Jestiva ulja

Od toga koja jestiva ulja koristimo u velikoj meri zavisi koliko će naša ishrana biti zdrava. Dobre i kvalitetne masti koriste organizmu, loše masti (rafinisane, trans-masti i slično) imaju negativan uticaj i na našu liniju, ali i na celokupno zdravlje.

Naš standard je da nudimo biljna jestiva ulja koja su nerafinisana, hladno ceđena, i po mogućstvu organska. Hladno ceđena ulja su zdrav izbor u vašoj ishrani. Neka od njih su posebno zdrava i preporučljiva za one koji nastoje da reše probleme gojaznosti, holesterola i slično.

Naravno, najveće interesovanje vlada za maslinovo ulje, koje je najpoznatije ne samo u krugovima onih koji se hrane zdravo, već i u široj populaciji, iako za maslinovo ulje cena nije baš mala. Mnogi koriste maslinovo ulje i limun kao neku vrstu prirodnog tretmana za detoksikaciju organizma. Dobra vest za ljubitelje maslinovog ulja je što kod nas može naći visokokvalitetno ekstra devičansko maslinovo ulje poreklom sa Krita, hladno ceđeno, vrhunskog kvaliteta i posebnih svojstava.

Međutim, oni koji su malo upućeniji u zdravu ishranu, znaju da se nekoliko drugih ulja mogu po svojim prehrambenim svojstvima meriti sa maslinovim, pogotovo ako su hladno ceđena, kao na primer: laneno ulje, kokosovo ulje, bundevino ulje. Posebno je u poslednje vreme kokosovo ulje postalo popularno u ishrani i sve više se traži. Ovo ulje treba razlikovati od palminog ulja, koje je sasvim drugačije i po kvalitetu se ne može porediti sa kokosovim; palmino ulje se zbog svoje stabilnosti i povoljne cene uglavnom koristi u industriji i u kuvanju na veliko, kakvo se obavlja u restoranima i sl.

Naravno, ne treba zaboraviti ni svima poznato suncokretovo ulje, ali u njegovoj mnogo kvalitetnijoj, hladno ceđenoj varijanti.

Prilikom uobičajene proizvodnje ulja, zbog mašinske obrade i visokih temperatura, često se hranljive materije, a posebno osetljive masne kiseline, u prirodnim uljima tokom procesa zagrevanja degradiraju. Pa čak i pri tzv. hladnom ceđenju u presama, zbog pritiska, neke od semenki iz kojih se cedi ulje mogu biti izložene temperaturama i do 70˚C. Zato nudimo celu paletu hladno presovanih ulja, od lana, bundeve, susama i suncokreta, dobijenih novom revolucionarnom nemačkom tehnologijom koja obezbeđuje da se ceo proces presovanja semenki odvija na temperaturi ispod 37˚C, što čini da ta jestiva ulja mogu da se svrstaju u sirovu hranu. Ona su dostupna u dve varijante: sirova hladno presovana obična i sirova hladno presovana organska ulja, koja se dobijaju od organski gajenih semenki.

Među sirovim, hladno presovanim uljima koje nudimo svakako treba izdvojiti sirovo hladno presovano ulje crnog kumina, koje većina potrošača traži pre zbog njegovog posebnog delovanja na ljudski organizam, nego što se koristi kao prehrambeno ulje za kuvanje, salate i sl.

Najčešća pitanja

Koja su najbolja jestiva ulja?

Što se tiče nutritivnih svojstava, u najbolja i najčešće korišćena jestiva ulja svakako spadaju hladno ceđeno ekstra devičansko maslinovo ulje i hladno ceđeno ekstra devičansko kokosovo ulje. Ona se mogu koristiti i za prelivanje priloga i salata, ali su i dovoljno stabilna na visokim temperaturama da se mogu koristiti za termičku obradu (kuvanje i prženje).

U veoma kvalitetna ulja spadaju i hladno ceđeno laneno, bundevino i susamovo ulje, s tim što se ona koriste uglavnom za prelivanje salata i za neke druge posebne namene, a ne za termičku obradu (kuvanje i prženje).

Da li je zdravije maslinovo ili suncokretovo ulje?

Ovde gotovo da nema nikakve dileme: po rezultatima naučnih istraživanja, ali i na osnovu iskustava mediteranske ishrane u kojoj se ovo ulje prevashodno koristi, a koja obezbeđuje duži životni vek i bolje zdravlje stanovnicima Mediterana u odnosu na prosek, zdravije je maslinovo ulje.

Da li se maslinovo i kokosovo ulje mogu koristiti za prženje?

Kokosovo ulje je relativno stabilno na visokim temperaturama, tačka dimljenja mu je 171C, što znači da je odlično za termički obradu namirnica na srednje visokim temperaturama.

Što se tiče maslinovog ulja, priilčno je rasprostranjena zabluda da ono nije dobro za kuvanje i prženje. U istraživanju, čiji su rezultati objavljeni u časopisu Američkog hemijskog društva, Journal of Agricultural and Food Chemistry, istraživači su pržili komade krompira u dubokom ulju i na tiganju sa četiri različita rafinisana ulja – maslinovim, kukuruznim, sojinim i suncokretovim, i koristili su to ulje ponovo 10 puta. Utvrdili su da je maslinovo ulje najstabilnije za prženje u dubokom ulju na 160C i 190C, dok je suncokretovo ulje bivalo upropašćeno na 180 stepeni.

Zašto je za maslinovo ulje cena tako visoka? I za kokosovo?

Cena za maslinovo ulje jeste visoka u odnosu na rafinisana ulja koja se proizvode industrijskim putem. Pre svega, masovna industrijska proizvodnja rafinisanog ulja (npr. suncokretovog) je tako uređena da se proizvede što više po što nižoj ceni. Očuvanje prehrambenih svojstava ulja i njegovog kvaliteta tu nije previše bitno.

Što se maslinovog ulja tiče, ako je u pitanje ono najkvalitetnije, ekstra devičansko hladno ceđeno uje, ono se proizvodi procesom koji je mnogo duži i komplikovaniji, ali koji maksimalno čuva njegova prehrambena svojstva, posebno osetljive masne kiseline (proces hladnog ceđenja, često i ručnim presama), što se bogato isplati zbog pozitivnog uticaja na zdravlje koje one imaju. Sličan je slučaj i sa ekstra devičanskim hladno ceđenim kokosovim uljem. Ne morate da obavljate hemijsku analizu da biste osetili razliku između rafinisanih industrijskih ulja ulja i visokokvalitetnih maksimalno prirodnih ulja masline i suncokreta: maslinovo ulje zadržava poseban i bogat ukus i blagu gorčinu, a kokosovo ulje i prepoznatljivu aromu kokosa.