Požalila mi se drugarica, koja je inače odlična kuvarica, da njen muž više voli supu iz kesice od njene domaće. Rekoh joj da ne brine jer ima još takvih muževa i da nije problem u njenom kuvarskom umeću već u nečem sasvim drugom. (Piše: Slavica Matić, viši dijetetičar-nutricionista)
Supa iz kesice, gotovi umaci, čips kao i sva industrijska hrana ima nešto što joj daje specifičan ukus. Šta je to što čini ovu hranu tako primamljivom pa se tako lako navučemo?
Mami nas umami
Da bi se opisalo to "nešto" što ovoj hrani daje poseban ukus koristi se reč japanskog porekla "umami". Ovaj pojam je uveo japanski naučnik Kikunae Ikeda. Dok je istraživao morsku algu kombu, koja se tradicionalno koristi u japanskoj kuhinji, zaključio je da se njen ukus ne uklapa u postojeća četiri. Zbog prijatnosti samog ukusa nazvao ga je umami, što na japanskom znači ukusan. Umami ukus je neuhvatljiv i teško ga je opisati. Najpribližniji opis bio bi da je to onaj osećaj potpunosti i užitka pri jelu. Umami naglašava ostala četiri ukusa uravnotežujući njihov odnos i tako daje specifičnu aromu i ukus jelu.
Tajna je u glutamatu
Profesor Ikeda je otkrio da je aminokiselina glutamat zaslužna za karakterističan umami ukus. Nakon svog otkrića dosetljivi profesor Ikeda uspeo je da izoluje i patentira umami ukus kao MSG (mononatrijum-glutamat). I tako je MSG započeo svoj život, a onda ubrzo ušao u gotovo sve industrijske proizvode. Ovaj sintetički pojačivač ukusa prehrambena industrija obilato koristi jer ne samo što uz njega i najnekvalitetnija hrana postaje ukusna, već i zbog toga što on povećava apetit. Zato se može pojesti nekoliko tanjira supe iz kesice i nekoliko kesica čipsa za tili čas. Na ovaj ukus se vrlo lako navuče, a hrana koja ga ne sadrži postaje bezukusna. Dakle, postoji hrana koja prirodno u sebi sadrži glutamat, a postoji hrana kojoj se on dodaje kao aditiv koji ima svojstvo pojačivača i "poboljšivača" ukusa.
Prirodni izvori glutamata - umami namirnice
Prvi naš kontakt sa umamijem je majčino mleko. Istraživanja su pokazala da ono sadrži istu količinu umamija kao i japanska dashi supa, čuvena po svom umami ukusu. Osnovu ove supe čine šitake pečurke, kombu alga i bonito mrvice (komadići fermentisane sušene ribe) .
Evo koje su još namirnice prirodni izvori glutamata:
Paradajz, posebno sušeni.
Parmezan i drugi zreli sirevi.
Soja sos (prirodno fermentisan bez hemijskih dodataka).
Sve sušene pečurke a posebno šitake.
Alge.
Miso pasta (vrsta fermentisane paste od soje).
Riba i morski plodovi.
Fermentisane namirnice kao što je kiseli kupus.
Grašak.
Celer.
Beli i crni luk.
Sušenje, fermentcija kao i sporije kuvanje pojačavaju umami ukus kao i kombinovanje namirnica koje ga sadrže.
Ukusno, ali na zdraviji način
Kako možete dobiti umami ukus bez vez veštačkih poboljšivača ukusa? Šta koristiti umesto kocke za supu? Jednostavno dodajte jelima neku od navedenih namirnica, ili još bolje, kombinujte nekoliko njih. A što se tiče supe, najbolji umami ukus po mom mišljenju postiže se dodavanjem miso paste. Miso supa je neizostavni deo makrobiotičke kuhinje. Može se pripremiti od bilo kog sezonskog povrća, a onda joj se doda parčence alge i malo miso paste. Ova supa je neodoljivo ukusna i izuzetno zdrava jer obiluje vitaminima, mineralima i enzimima. Smatra se da se redovnim konzumiranjem smanjuje rizik od mnogih bolesti, pa čak i onih najtežih.
Probajte ovog proleća neke nove, zdravije ukuse. Pronađite svoj umami.
